Pre zlepšovanie vášho zážitku na našich stránkach používame cookies. OK

Znalec kávy Jozef Augustín: Čašník sa vás nemá čo vypytovať, či chcete aj mlieko, je v cene

21.02.2016 (7/2016) Pijeme ju denne a to chutné čierne zlato sme si v povedomí zamenili za jediné slovo – kofeín. Oprávnene, veď nás vždy vzpruží. Či je to však naozaj všetko, čo od kávy očakávať, vie Jozef Augustín (75).
Znalec kávy Jozef Augustín: Čašník sa vás nemá čo vypytovať, či chcete aj mlieko, je v cene
9 fotografií v galérii
Jozef Augustín pravidelne hodnotí adeptov na baristických súťažiach.
Autor fotografie: Miro Miklas

Dvadsaťpäť rokov o nej a iných pochutinách, kam káva patrí, prednášal na Fakulte chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave. Dnes je na dôchodku a ako hovorí, keď ma potrebujú, tak ma zavolajú. Medzitým sa tento emeritný docent venuje aj písaniu kníh o káve. Tú prvú napísal preto, lebo sa študenti nemali z čoho učiť a koncipoval ju širšie, aby si na svoje prišla aj širšia verejnosť. Všetko, čo hovorí, má vedecky potvrdené a na ten zvyšok odpovedá dôrazným úvodom – toto však nie je vedecky dokázané.

Po revolúcii sa aj o káve začali šíriť protichodné informácie, ktoré dospeli až do zásadnej otázky – piť či nepiť kávu?

Kto ju má rád, komu chutí a komu neškodí zo zdravotného hľadiska, tak určite piť. Kávovník a jeho zrná sú známe vyše tisíc rokov a z nich pripravená káva patrí medzi najobľúbenejšie nealkoholické nápoje. Žiaden prírodný produkt nevyžaduje také množstvo námahy, vedomostí a starostlivosti ako kávovník, kávovníkové zrno a samotná káva. Až 250 miliónov ľudí pestuje, technologicky spracúva, transportuje, skladuje a obchoduje so zrnami kávovníkov. Ročne vypestujú 7,8 až 8 miliónov ton a na svetových burzách sa ročne zobchoduje za viac ako 60 miliárd dolárov. Každý rok obyvatelia tejto planéty vypijú viac ako 400 miliárd šálok kávy, pričom jej denná konzumácia sa odhaduje na viac ako dve miliardy šálok. Kávovníky pestujú vo vyše 50 krajinách sveta a priemerná celosvetová úroda sa hýbe okolo 550 až 560 kg na hektár.

Celosvetová úroda kávy sa ročne pohybuje okolo 550 až 560 kilogramov na hektár. 9 fotografií v galérii Celosvetová úroda kávy sa ročne pohybuje okolo 550 až 560 kilogramov na hektár. Zdroj: Getty Images

Z toho, čo ste povedali, vyplýva, že je to veľký biznis. Prečo potom niekto tvrdí, že je škodlivá?

V podstate existujú tri skupiny ľudí. Prvá kávu nepije zo zdravotných dôvodov, alebo si k nej nenašla cestu. Je ovplyvnená rôznymi nesprávnymi názormi a kávu berie ako diablov nápoj, ako zlozvyk. Druhá skupina nedá bez kávy ani ranu a potom tu máme fajnšmekrov. Niektorí ju spájajú s fajčením a nadmernou konzumáciou alkoholu, teda neresťami. Takýto pohľad na kávu nie je ničím novým, z historických prameňov vieme, že napríklad vládnuce kruhy považovali miesta prvých kaviarní za ohniská nebezpečných stretnutí slobodných ľudí. Tak sa našla zámienka a odniesla si to káva ako škodlivý nápoj. No a toto sa historicky opakuje v rôznych variáciách.

Pokračovanie článku pod reklamou videoreklama

Čiže spoločenská objednávka. Lenže existuje aj jej opak – firemná objednávka, pozitívne informácie o káve. Podľa toho sú potláčané alebo vyzdvihované jej prednosti. Čo všetko teda káva, okrem kofeínu, obsahuje a ako vplýva na náš organizmus?

Začnem kofeínom, pretože z kávy najviac vyčnieva a hlavne preň ju ľudia pijú. Jeho účinky boli vedecky potvrdené v rokoch 1819 až 1820, keď ho nemecký vedec Friedlieb Ferdinand Runge prvýkrát izoloval z kávovníkového zrna a opísal jeho účinky na ľudský organizmus. Chemicky je to 1, 3, 7 – trimetylxantin a patrí do skupiny purínových alkaloidov spolu s teofylínom a teobromínom zastúpenými v menšom množstve. Má mierne horkastú chuť a prispieva k typickej chuti kávy. V podstate je to spoločensky tolerovaná droga, ktorá nemení charakter osobnosti a je to najrozšírenejší stimulant na svete.

Prečo sa potom predávajú tzv. energetické nápoje?

(Smeje sa): Deväťdesiat percent ich obsahu tvorí kofeín. Odpovedzte si sama.

Káv je nepreberné množstvo, stačí si vybrať tú svoju. A najlepšie zrnkovú. 9 fotografií v galérii Káv je nepreberné množstvo, stačí si vybrať tú svoju. A najlepšie zrnkovú. Zdroj: Getty Images

Stačí mi čistá káva. A čo ten kofeín?

Kofeín je pomerne málo rozpustnou látkou vo vode, napriek tomu prechádza pomerne ľahko cez žalúdočnú, ako aj črevnú stenu a rýchlo sa vstrebáva z tráviaceho traktu do krvi a cirkuluje do ďalších orgánov tela. Telo opúšťa v priebehu 5 až 6 hodín u človeka s normálnym metabolizmom. Najdôležitejšou vlastnosťou kofeínu je schopnosť jeho molekuly preniknúť bunkovou bariérou do mozgových buniek centrálneho nervového systému a iniciovať tak psychický prejav. Treba však dodať, že táto jeho vlastnosť nie je vítaná pri ľahkom prieniku placentou do krvi, plodu a materského mlieka.

Tehotné ženy by mali kávu obmedziť alebo radšej vylúčiť. O káve sa vie, že je účinné diuretikum a vynikajúci antioxidant.

To je správne, no zďaleka nie všetko. Experimentálne práce a vedecké štúdie najmä z výskumných laboratórií v Brazílii, Japonsku a USA zistili množstvo pozitívnych účinkov kávy na ľudský organizmus.

Akých?

Káva svojimi látkami stimuluje hrubé črevo k častejšiemu vyprázdňovaniu tým, že povzbudzuje produkciu žalúdočných štiav a žlče, čiže pôsobí mierne laxatívne. Vďaka tomu sa znižuje náchylnosť na zhubné ochorenia. Antioxidant methylpyridin zase podporuje krvné enzýmy chrániace zažívacie ústrojenstvo.

Hovorí sa, že káva je dokonca schopná eliminovať vznik Alzheimerovej či Parkinsonovej choroby.

Káva v primeraných dávkach zvyšuje duševnú sviežosť, poznávacie schopnosti, bdelosť i výdrž človeka. Už viackrát bolo dokázané, že vďaka jej pitiu je možné znížiť riziko vzniku Alzheimerovej choroby a, ako hovoríte, aj Parkinsonovej. Existuje pomerne veľa odborných článkov potvrdzujúcich, že už jedna šálka denne dokáže prevenčne znížiť riziko jej vzniku o polovicu.

Friedlieb Ferdinand Runge prvýkrát izoloval kofeín z kávy a opísal jeho účinky na ľudský organizmus. 9 fotografií v galérii Friedlieb Ferdinand Runge prvýkrát izoloval kofeín z kávy a opísal jeho účinky na ľudský organizmus. Zdroj: Getty Images

Už sme vymenovali všetky jej liečivé účinky?

Ani zďaleka. Káva pomáha znižovať hroziace nebezpečenstvo obličkových a žlčových kameňov; štúdie nórskych a amerických vedcov potvrdili domnienku, že pri pití troch šálok kávy denne klesá riziko vzniku cirhózy a rakoviny pečene. Vedecký tím Anconskej univerzity vyskúmal, že káva pôsobí proti zubnému kazu, lebo obsahuje látky brániace šíreniu baktérií napádajúcich zubnú sklovinu.

Vážne? Tak to tá slečna z reklamy letiaca do Moskvy, ktorá odmieta mať v ústach chuť kávy a dá si radšej žuvačku, je trochu mimo. Pokračujte, prosím.

Káva je účinná aj pri depresiách a z nich prameniacich samovrážd.

Čím?

Kofeín pomáha koncentrácii dopamínu v mozgu, blokuje mozgové receptory a tým pôsobí ako liek proti tejto nepríjemnej chorobe.

Potešíme aj ľudí s inými diagnózami?

Cukrovkárov s diabetom 2. typu. Kofeín, polyfenolové oxidanty a ligandy v káve za prítomnosti horčíka tento typ cukrovky znižujú. Podľa najnovších štúdií správne pripravená šálka kávy...

... veľa ľudí pije klasického „turka“. Čo znamená v tomto prípade správne pripravená šálka kávy?

Zaliať ju, nechať maximálne dve-tri minúty lúhovať a precediť.

Prečo tak krátko a prísne?

Presná definícia prípravy kávy, a tu je dôležité každé jedno slovo, znie: Káva je potravinárska pochutina, ktorá sa pripravuje horúcou vodnou extrakciou pomletého praženého kávovníkového zrna.

Praženie je nevyhnutnou súčasťou spracovania kávových zŕn. 9 fotografií v galérii Praženie je nevyhnutnou súčasťou spracovania kávových zŕn. Zdroj: Getty Images

Dobre, ale prečo ju musím precediť? Aby nedráždila žalúdok?

Napríklad. Ale hlavne preto, že napríklad v tejto usadenine sa nachádzajú aj škodlivé, nielen prospešné látky. Volajú sa kahveol a kahvestol a sú považované za pomáhačov tvorby cholesterolu. Sú to vlastne lipidy alebo, ak chcete, tuky. O nich sa až tak veľa nehovorí, ale vzhľadom na to, že sú v káve zastúpené v mikromnožstvách, netreba sa ich až tak obávať. Vráťme sa však tam, kde ste ma prerušili. Správne pripravená šálka z kvalitného kávovníkového zrna je dôležitým zdrojom antioxidantov. Prekonáva dokonca také známe komodity, akými sú víno, čaj, čokoláda či rôzne druhy ovocia a zeleniny. Vedecké poznatky naznačujú, že niektoré zložky prítomné v káve sú schopné navodiť celkové karcinogén-detoxikačné pôsobenie enzýmov, čo je dôležitý poznatok v rámci prevencie proti zhubným ochoreniam. Napríklad kyselina chlorogénová, niacín (vitamín B3), kyselina kávová a iné zložky kávy pôsobia účinne proti voľným radikálom.

Človek vypije kávu. Čo sa potom deje v jeho tele?

Vypijete ju a kofeín v nej začne pôsobiť dvoma smermi: vazodilatačne, od pľúc nadol a vazokonstrikčne, v centrálnej nervovej sústave (CNS). V preklade to znamená, že rozširuje cievy dýchacieho ústrojenstva, čo je výborné napríklad pre astmatikov. V CNS cievy sťahuje. Vypudia viac krvi a vy sa dostanete do stavu aktivity.

Nie je toto opačné pôsobenie, tlaky, nebezpečné?

Nie, to nie sú tlaky, to je len iné pôsobenie na cievny systém. Kofeín jednoznačne predchádza vzniku astmatických záchvatov, pretože kyseliny obsiahnuté v káve pôsobia na imunitný systém a znižujú hladinu histamínu, ktorý je inak u alergikov produkovaný vo zvýšenej miere. Kofeín a teofylín uvoľňujú hladké prieduškové svalstvo, našou vôľou neovládateľné, a pomáhajú tak ľahšiemu dýchaniu. Oba purínové alkaloidy sú súčasťou viacerých antihistaminických preparátov, no neodporúča sa kombinovať vypäté stresové stavy s pitím kávy, lebo kofeín v tejto situácii intenzívnejšie zvyšuje uvoľňovanie hormónov adrenokortikotropného kortizónu do krvi a napätie sa zvyšuje.

Šikovný barista je pre každú kaviareň požehnaním. Aj u nás máme veľa majstrov a vicemajstrov sveta. 9 fotografií v galérii Šikovný barista je pre každú kaviareň požehnaním. Aj u nás máme veľa majstrov a vicemajstrov sveta. Zdroj: Reuters

Keď pôsobí káva oboma smermi inak, je vhodné pri jej pití fajčiť? Veď nikotín tlak znižuje a káva zvyšuje?

Práve preto je vhodnejšie piť kávu bez cigarety.

Lenže keď káva tlak zvyšuje, ako pôsobí celkovo na krvný tlak? Istý čas sa hovorilo, že to nie je dobré na srdce.

Káva zvyšuje tlak len zanedbateľne, krátkodobo, potom sa krvný tlak vráti do normálu, takže v žiadnom prípade nezvyšuje riziko kardiovaskulárnych chorôb. Okrem toho je zdrojom dôležitých minerálnych látok (K, P, Ca a Mg) a stopových prvkov.

Všetci vieme, že po káve chodíme častejšie na malú potrebu. Nedehydrujeme sa zbytočne?

Dehydratačný účinok kofeínu vedecky potvrdený nie je, ide skôr o individuálnu reakciu jedinca. Diureticky v káve pôsobia kofeín a teofylín.

Preto sa k nej pri servírovaní podáva voda?

Kaviarenské servírovanie si ju priam vyžaduje. Keď je baristická súťaž, kde bývam členom v hodnotiacej komisii a tiež garantom Academy of Coffee, certifikovaného akreditovaného pracoviska MŠ SR, ak zabudne súťažiaci dať napríklad pohár vody, stráca hodnotiace body podľa vypracovaných stanov a pravidiel CBA, SBA a Academy of Coffee. Tá voda má niekoľko významov. Aby ste dokázali objektívne vychutnať kávu, predtým, ako sa z nej napijete, si požitím vody očistíte chuťové bunky. Druhý aspekt je osobnosť, nie každý má rád plnú chuť kávy, je pre neho prisilná, tak sa mu žiada zriediť si ju. Vodou, mliekom, smotanou. A do tretice, tým, že káva na niektorých jedincov pôsobí diureticky, je dobré dať si po nej pohár vody a tekutiny doplniť.

Spomínali ste baristické súťaže, ktoré sa logicky prenášajú do praxe. Existuje predpis, ako sa má káva servírovať?

Samozrejme. Na striebornom, čo je trochu drahé, alebo antikorovom oválnom podnose vám majú v kaviarni priniesť dva kusy servítky, šálku s kávou, podšálkou, lyžičkou, vodou, cukrom a mliekom. Čašník sa vás nemá čo vypytovať, či ju chcete s mliekom, alebo bez, má vám ho jednoducho doniesť. To mlieko je v cene a celé sa to volá kultúra pitia kávy.

Dve servítky ste spomínali?

Áno, jedna patrí medzi podšálku a šálku, aby sa nešmýkala a druhá je určená na svoj klasický účel.

Kvalitná káva vonia po orechoch, vanilke či čokoláde, no to rozoznajú len odborníci a fajnšmekri. 9 fotografií v galérii Kvalitná káva vonia po orechoch, vanilke či čokoláde, no to rozoznajú len odborníci a fajnšmekri. Zdroj: Reuters

Dnes sa niekde ku káve automaticky servíruje aj malý koláčik. Ten do normy nepatrí?

Nie, koláčik je dobrá vôľa majiteľa. Je to bonus pre konzumenta.

Mimochodom, ako sú na tom naši baristi? Darí sa im?

Vynikajúco. My aj Česko sme malé krajiny, ale toľko majstrov a vicemajstrov sveta, čo my máme... závidí nám Brazília aj Kolumbia, Taliani sú z nás zúfalí. Áno, máme veľa svetových baristov.

Tak to som milo prekvapená, veď od kávovníkových plantáží sme dosť ďaleko...

(Smeje sa): ... zakaždým sa musím smiať, ak vidím v ponuke reštaurácie plantážnickú kávu. Taká neexistuje. Existujú len plantáže, kde sa káva pestuje.

Keď hovoríme o kaviarňach a baristoch, tam sú veci jasne dané a stroje presne nastavené. O tzv. tureckej sme už hovorili, ale čo ten zvyšok? Môžem ešte za kávu považovať granule či prášky s rôznymi príchuťami?

Kofeín je v oboch a oň hlavne ide, ale inak... Rozhodne od nich nemôžete očakávať nejaké prírodné aromatické „úžasnosti“. Teraz budem hnusný, ale ako môže v obchode stáť mletá „kvalitná káva“ pár centov? Pretože nám ju sem dovezú z krajiny dodávateľa so šupkami, vetvičkami a všeličím možným. Viem, že príprava kávy z mletého kávovníkového zrna je rýchla a praktická, ale čo v nej, preboha, všetko je? Ak môžem poradiť, kúpte si radšej zrnkovú. Pri nej máte istotu, že zrnká z kávovníka technologicky spracovali studenou alebo mokrou cestou, opražili ich a vy si z nich uvaríte kvalitný nápoj.

Na čo sa vlastne káva praží? Čo sa s ňou vtedy deje?

To je nadlho, ale skúsim to zostručniť. Pri pražení prebieha tzv. Maillardova a ďalšie chemické reakcie. Ešte nie sú dodnes do detailov objasnené, podstata je však známa. Pri zvýšených teplotách praženia sa z kávovníkového zrna uvoľňujú aromatické látky. Vonné oleje vyjdú na povrch, dochádza k reakcii bielkovinovej časti na sacharidickú a súčasne sa pri nej veľa látok odbúrava. Pri teplotách okolo 240 °C sa však veľa nových látok syntetizuje, a práve tie dávajú finálnemu výrobku arómu. Vonia napríklad po orechoch, čokoláde, vanilke, ale to rozoznajú len ozajstní fajnšmekri kávy. Boli pokusy novátorov kávovníkové zrná nepražiť, vraj ich stačí vyextrahovať za studena, ale vyrobili vlastne čaj.

Pri pražení nevznikajú karcinogénne látky?

Ale iste, známy polyakrylamid, no ten vzniká aj doma pri pečení chleba v kôrke alebo koláčov, či v pečenom mäse, teda v minimálnom množstve v rámci potravinárskych noriem.

Cibetky kávové zrná milujú. Takto vyzerajú predtým... 9 fotografií v galérii Cibetky kávové zrná milujú. Takto vyzerajú predtým... Zdroj: Getty Images

Dnes je hitom zelená káva, z ktorej sa vraj brutálne chudne. Vyskúšala som, chutila ako pomyje a schudla som nič. Zelená je preto, že sa oberá skôr?

Nie, to sú klasické zelené (surové) kávovníkové zrná tesne pred pražením. Akurát sa nepražia. Pomelú ich, vy si ich zalejete vodou a pijete. Iste, tie antioxidanty v nej sú, ale v akých množstvách? Minimálnych.

Veď oni aj hovoria, že čím viac vypijete, tým viac schudnete...

Nepoznám nikoho, kto by z tejto kávy schudol, je to nezmysel.

Takže ďalší biznis ako kávu predať v rôznych podobách. Trochu sme odbočili, vráťme sa k tým granulovaným a práškovým druhom.

No, tak tomuto som sa chcel vyhnúť...

... čo sa vám takmer podarilo.

Osobne nie som zástancom týchto druhov kávy. Vyrábajú sa totiž tak, že sa káva v istej fáze výroby odstaví a urobia sa z nej granule alebo prášok. Na začiatku je silný, ale skutočne silný kávový extrakt z praženého zrna. Ten sa odparí na rotačných vysokovýkonných odparkách do hustej hmoty. Tá putuje v istom pomere do kotla, kde sa zohreje na žiadanú teplotu a z toho kotla sa pokračuje dvoma spôsobmi.

Silný extrakt, zatiaľ to vyzerá na poctivú kávu. V čom je problém?

V drahej výrobe a následne vo vysokej cene, lebo tú výrobu musí spotrebiteľ zaplatiť. A ešte v niečom podstatnejšom. Tá zmes sa potom buď vystrekuje do sušiacich bubnov, kde sa dostáva do práškového stavu a buď sa z nej následne urobia granule, alebo sa znova rozpustí a urobí prášková instantná káva. Druhý spôsob je ten, že roztok vymrazíte, čím sa z neho stane prášok. Nepriateľom týchto káv som preto, lebo vo fáze, keď sa dostanú do obchodu, už v nich okrem kofeínu nič prírodného nie je. Väčšina liečivých látok, ktoré sme spomínali v úvode, sa jednoducho vyparí, zmizne. A aby to malo nejakú chuť a vôňu, dodávajú ich tam chemicky.

Čiže oni ju najprv drahou výrobou o všetko okrem kofeínu pripravia, a potom to chemicky doložia? To je čo za nezmysel?

Rozhodne to nie je druh kávy, ktorým by ste si mali uctiť návštevu. Je však pre rýchlu prípravu.

... a takto po tom, čo prejdú ich tráviacim traktom. 9 fotografií v galérii ... a takto po tom, čo prejdú ich tráviacim traktom. Zdroj: Getty Images

V kontexte s kaviarňami je v takom Chorvátsku alebo Taliansku bežné vídať domácich ako sedia na terase, čítajú noviny a pijú, ja to volám náprstok kávy. Aj desaťkrát denne. Kto teda nevie piť kávu? Oni alebo my s našimi povestnými „šerbľami“?

Oni pijú tzv. ristretto, čo je 18 až 20 mililitrov kávy v šálke. Väčšia káva je už espresso. Rozdiel je v tom, že v kávovaroch tečie najprv menej kofeínu, čo pijú oni, a preto ich vypijú aj 10-20 denne. V espresse je ho viac, a to zvykneme piť my a niektorí silní jedinci.

Za veľkú delikatesu sa považuje cibetková káva, teda extrakt z hovienok cibetky, ktoré sa živia kávovými zrnami. Zvláštny úkaz pre mňa.

Aj pre mňa. Cibetka je zvieratko podobné našej kune. Má vraj také vlastnosti zažívacieho ústrojenstva, v ktorom kávovníkové bobule prechádzajú enzymatickými reakciami a opracujú bobule až na kávovníkové zrnká. Tie domorodci zberajú a z nich sa pripravuje tá zvláštna a veľmi vo svete cenená káva. Známe sú však aj kávovníkové zrná z trusu slona a opíc. Ale to nie je moja parketa, takáto káva ma neoslovila, zvlášť vysokou cenou.

A mňa zase východzou pozíciou výroby :).

© Ringier Axel Springer Slovakia, a.s. Autorské práva
sú vyhradené a vykonáva ich vydavateľ.
Spravodajská licencia vyhradená.

Zobrazenie: mobil | klasické

Prihlásenie

Táto akcia vyžaduje prihlásenie. Chceš sa prihlásiť?

Áno Nie

×