Pre zlepšovanie vášho zážitku na našich stránkach používame cookies. OK

Zdeněk Pohlreich: Zlé reštaurácie sú preto, lebo ľudia si sami seba nevážia a nechcú platiť

28.09.2014 (39/2014) Prominentný šéfkuchár Zdeněk Pohlreich (57) vyslovuje na televíznych obrazovkách nadávku „ty vole“ až príliš často, ale je to práve on, kto v relácii Áno, šéfe! ukázal Čechom a Slovákom, aké máme reštaurácie a čo v nich jeme.
Zdeněk Pohlreich: Zlé reštaurácie sú preto, lebo ľudia si sami seba nevážia a nechcú platiť
6 fotografií v galérii
„Našou misiou je nakopať ich do zadku a priviesť na cestu prosperity,“ hovorí o relácii...
Autor fotografie: Profimedia.sk

Natočili ste päť sérií relácie Áno, šéfe! a teraz je na internetových stránkach dotazník do novej, šiestej série. Bude to rovnaký formát ako doteraz?

Rovnaký. Točiť budeme dvanásť dielov, do konca tohto a na jar budúceho roka. Vysielať by ich mali na Prime na jeseň 2015.

Z mnohých predchádzajúcich dielov sa dalo vyčítať, že reštaurácie často vlastnili ľudia, ktorí o reštauračnom biznise nemajú ani poňatie. Prečo vlastne idú do tohto podnikania?

Pokračovanie článku pod reklamou videoreklama

Ľudia považujú reštauračný biznis za niečo ľahké. Chodia jesť do reštaurácie, a preto majú pocit, že mu rozumejú. A, žiaľ, niektorí majú aj romantický prístup, hromada žien chce mať vlastnú cukráreň, majú ideály. Problém je i v historickom dedičstve. Za komančov si všetci mysleli, že krčmár si môže nakradnúť, že sa má dobre. Niežeby sa nekradlo, ale v ľuďoch sa zakorenila predstava, že v krčme a v reštauráciách sa ľahko zarába. Čo je úplne falošná predstava.

Ak sa vám rozhovor páči, dajte mu hlas na vybrali.sme.sk!

Prečo to tak je? Ide o naivitu ľudí?

Nepochybne. Idú do podnikania pre zlé dôvody, podceňujú nebezpečenstvo, ktoré reštaurácia má. Úplne zle odhadujú, čo znamená prevádzkovať taký podnik.

Niekde bol zverejnený odhad, že v Prahe pripadá jedna reštaurácia na 160 obyvateľov a v tom sú zarátané aj deti. Je to pravda?

Je, odhadujem počet reštaurácií v Prahe na 11-tisíc. Časť reštaurácií prevádzkujú ľudia bez kvalifikácie, možno až 40 percent. A iné to podľa mňa nie je ani na Slovensku.

Aká je potom životnosť takej reštaurácie?

Maximálne rok. Mnohí skončia tak, že prídu o všetko, o úspory, ideály. Je to výsledok slávnej myšlienky ruky voľného trhu, podľa ktorej trh všetko vyrieši sám. Podľa tejto myšlienky svet funguje tak, že kto nie je dobrý, skrachuje a trh sa vyčistí. Lenže asi sa niekde stala chyba, zdá sa, že ruka trhu to nevyriešila.

Zaujímavé, že keď si niekto chce ako živnostník otvoriť dielňu na opravu áut, musí mať na to kvalifikáciu...

A reštauráciu v Česku si otvorí hocikto. Nie je žiadna regulácia a nastáva divočina, od ktorej sa odvíja väčšina problémov. Keby v Prahe alebo v Bratislave zmizla tretina reštaurácií, nebol by žiaden problém, nikomu by nechýbali. Riadenie trhu je však v absolútnom rozpore, pravá ruka nevie, čo robí ľavá, všetci si myslia, že sa problémy vyriešia samy, čo je veľmi nezodpovedné. Bavíme sa však o tej zlej časti trhu. Keď točíme Áno, šéfe!, stretávam sa hlavne s ľuďmi, ktorí robia zle, sú na dne s úsporami, so zámerom, životom.

Čo sa dá robiť s takou divočinou?

Regulácia je jediný správny nástroj, ale keď to poviem, podozrievajú ma, že sa chcem zbaviť konkurencie. Všetci si myslia, že majú sväté právo na podnikanie. Nemajú! Predsa ak chcete zamestnávať ľudí, zaobchádzať s nimi, ovplyvňovať ich osudy, mali by ste mať nejakú základnú kvalifikáciu. Alebo si niekto myslí, že nie?

Viete, čo je s reštauráciami, v ktorých ste natáčali a ktorým ste sa snažili pomôcť?

Nesledujem detaily, ale viem o troch, ktorým sa darí veľmi dobre. Skvelo funguje pán Kuře, ktorý má reštauráciu U Zběhlíka, takisto reštaurácia U Štepána na Šumave a U Tlustých v Lednici blízko slovenských hraníc. Mnohé sú už, naopak, zatvorené, my sme im zatĺkli posledný klinec do truhly. Ale furt si myslím, že to je dobre. Zažili sme pri natáčaniach ľudí, ktorí sa strašne trápili, reštaurácia ich ubíjala, zničila im životy. Keď ju zavreli, uľavilo sa im.

V jednom z dielov podnikateľ túžil kúpiť si obytné auto, ale nemohol, lebo zo svojho podnikania dotoval manželkinu stratovú reštauráciu a na obytné auto mu nevychádzalo. Čiže pracoval preto, aby dával peniaze do bezodnej studne.

A oni tak naozaj fungovali. Samozrejme, sú vzťahy medzi členmi rodiny, do ktorých nevidíme, ale problém je, že my ani nie sme podnikavé národy. Máme päťdesiatročnú dieru, ktorá zašila niekoľko generácií. Reštaurácia nie je kvantová fyzika, sú to kupecké počty, ale zároveň ide o biznis, v ktorom je desaťpercentná šanca na prežitie.

Pred natáčaním sa idete pozrieť do reštaurácie, v ktorej budete?

Nie, nikdy. Chodí iba produkcia. Kvôli autenticite je lepšie, keď idem prvýkrát hneď s kamerou.

Vojdete do reštaurácie a čo si všímate?

Musí mi voňať.

Čím?

Dobrým jedlom, čistotou, čerstvo napečeným chlebom. Nemyslím chemickými čistiacimi prostriedkami, ale peknou vôňou, musí sa mi v nej dobre dýchať. A potom sú rôzne aspekty, ako keď k niekomu prídete na návštevu. Niekto má čisto, niekto bordel, niekto je slušne oblečený, inému smrdia ponožky a príde v trenírkach. Návšteva reštaurácie je, ako keď prídete k niekomu domov.

Čo zažívate pri natáčaniach pri vstupe do reštaurácie? Nadýchnete sa a...

... a zle. Najhoršie smrady, ktoré cítite v zlej reštaurácii, sú z fajčenia alebo prepáleného oleja. Vpredu je na stene desať pútačov – jeden na henten pivovar, druhý na ďalší pivovar, tretí na limonádu a tak ďalej. Menu je s obrázkami, čo je „bomba“. Vnútri sú stoličky postrkané každá inak, čašník má na sebe zasvinené nohavice a smrdí od potu, jedálny lístok je poliaty polievkou a omáčkou, pripitý kuchár pri zadnom vchode fajčí a je špinavý ako prasa.

Naozaj sa stalo, že si vás zavolali natáčať Áno, šéfe! a privítali vás takto?

A nie raz. Potom sa nečudujem, že im podnik nefunguje. Alebo prídem do inej reštaurácie a v sklade má majiteľ odložené zimné pneumatiky, rozhádzané kusy starého počítača. Vojdem do kuchyne a vo „friťáku“ zvyšky spálených hranolčekov v starom čiernom oleji. Keby som mal šou Áno, šéfe! nazvať nadnesene, našou misiou je nakopať tých ľudí do zadku a priviesť ich na cestu, ktorá zvýši šancu na prosperitu. A ak nebudú schopní zmeniť sa, aby si uvedomili, že je čas zabaliť podnikanie. Je absurdný stav, že prídete do kuchyne a šéfkuchárom je chlap, ktorý bol ešte pred pár mesiacmi sústružníkom, a majiteľ reštaurácie je lekár. Ako keby ste šli k lekárovi, vkročili by ste do ambulancie a tam by som na lekárskej stoličke v bielom plášti sedel ja. Dali by ste sa mi operovať?

Nedal.

No vidíte. Aký predpoklad má lekár, aby vedel riadiť reštauráciu? Taký, aký predpoklad mám ja, že by som vás vedel operovať. Prídete k „cvokárovi“ a s dôverou si ľahnete, aby vám pomohol. Nepripadá vám, že by vám mal uškodiť. Ale prídete v reštaurácii do kuchyne a za sporákom stojí opilec, ktorý vám naservíruje také jedlo, že máte zarobené na žlčníkový záchvat. Chyba je, samozrejme, v majiteľovi reštaurácie, ale aj v zákazníkoch. Dôvod, prečo také podniky existujú, je, že zákazníci si nevážia samých seba, nevážia si druhých a už vôbec si neuvedomujú, že podstupujú závažné zdravotné riziká len preto, že sú lakomí a nechcú si zaplatiť za lepšie jedlo.

Keby som varil z domácich českých a slovenských surovín, do pár týždňov by som mohol zatvoriť. 6 fotografií v galérii Keby som varil z domácich českých a slovenských surovín, do pár týždňov by som mohol zatvoriť. Zdroj: Profimedia.sk

Ľudia nemajú peniaze, preto chodia do lacných nekvalitných reštaurácií.

Tým sa oháňajú všetci. Keby som nemal peniaze, predsa nebudem chodiť do reštaurácie, ale jedlo si pripravím doma a vezmem si do práce. Raz za týždeň by som šiel do reštaurácie, kde je poriadne jedlo. Veď nebudem jesť veci, ktoré nestoja za nič, len preto, že sú lacné.

Bežne sa stáva, že napríklad turisti na horách idú radšej do bistra, kde dostanú „na stojáka“ jedlo na plastovom tanieri a s plastovým príborom, než do reštaurácie, kde síce zaplatia za jedno jedlo o euro viac, ale obslúžia ich a jedia v slušnom prostredí. Prečo?

Ide o priority, o sebavedomie, vnímanie, výchovu. Ale aj o to, akú spoločenskú a sociálnu pozíciu má gastronómia.

Akú?

Nie veľmi dobrú, ale pomaly sa zlepšuje. Mnohí ľudia však majú stále v hlavách predstavu, že jesť v kvalitnej reštaurácii je zhýralosť. Niekto im „nakukal“, že jedlo má byť lacné. Ak im ktosi povedal, že môžu dostať v obchode s nábytkom mäsové guľôčky za pár korún, chodia tam zástupy. Myslenie je natoľko zdeformované, že nevedia, čo je dobré. Sú krajiny, kde je to úplne inak.

Ktoré?

Taliansko, Francúzsko, Španielsko. Často jazdia horšími autami než my, bývajú v horších domoch, ale dobre sa najedia v kvalitnej reštaurácii. Jedlo je spojené s umením žiť.

Možno sú aj zdravší...

O zdravom jedle sa veľa „nakecá“, ale v tomto kontexte nie je najpodstatnejšie. Pre mňa je najdôležitejšie, aby bolo jedlo dobré. Na budúci mesiac pôjdem do Paríža na stretnutie šéfkuchárov. Vo Francúzsku je gastronómia jedna z posledných poriadnych vecí, ktorá im zostala. A tamojší komančovia už kurvia aj tú, lebo chcú 32-hodinový pracovný týždeň, čo je tragédia. Ale furt fungujú tak, že gastronómia je národné dedičstvo. Čo je české a slovenské národné dedičstvo? Čo sme dokázali? Máme niečo, čo je vo svete naozaj dobré?

Pohlreich je majiteľom štyroch reštaurácií, jednou je japonská Yamato. 6 fotografií v galérii Pohlreich je majiteľom štyroch reštaurácií, jednou je japonská Yamato. Zdroj: Profimedia.sk

No...

... nehovorte české pivo, lebo do vás skočím. Netvrdím, že je u nás všetko zlé, sú horšie krajiny, ale ak sa bavíme o gastronómii, Francúzi ju povýšili na umenie, národnú pýchu. Všetci svetoví kuchári prešli v určitej fáze svojho vývoja francúzskou kuchyňou. Keby neprešli, s výnimkou niektorých Ázijčanov by neboli ničím.

Akú kuchyňu máte najradšej vy?

Bez francúzskej kuchyne sa neobídem a mám rád taliansku, ktorá je populárna vďaka jednoduchosti. Francúzska je viac sofistikovaná, viac technická a zložitejšia. Milujem španielsku a ázijskú, ale nemyslím tým ázijské bistrá, lebo tie nestoja ani za zmienku v rozhovore. Skôr som myslel japonskú kuchyňu. Jednoducho všetko, v čom cítiť odbornosť a kvalitné suroviny. Nebaví ma grécka kuchyňa a nech si urobím „kamarátov“ u vás – nebaví ma ani slovenská.

Keď si kupujete elektroniku, vidíte, že je z roka na rok nová technika, vývoj ide rýchlo dopredu. Ako je to s kuchyňou? Tiež podobne napreduje?

Všetko dobré v gastronómii už je vymyslené. Lenže ona je ako móda, má svoje vlny. Pred piatimi rokmi bola na špičke molekulárna kuchyňa, ľudia sa do toho zbláznili, hoci polovica z nich nevedela, čo jedli. Ale dobré trojchodové menu z kvalitných surovín nikdy nevyjde z módy, nech idú okolo akékoľvek iné vlny. Trochu sa vyvíjajú veci typu, že drahí špičkoví kuchári sa snažia robiť v porovnaní s minulosťou so skromnejšími surovinami, určite sa zvyšuje tlak na chrámy gastronómie, čiže trojhviezdičkové michelinovské reštaurácie, ktoré sú postihnuté krízou. Veci sa zrýchľujú, zmenšujú porcie jedla, aby udržali cenu. Servíruje sa vo vyššej rýchlosti a prostredie je menej formálne ako pred desiatimi rokmi.

Menej formálne?

Napríklad máte namiesto strieborného príboru normálny, na stole nie je obrus a ani si to nevšimnete, víno naleje čašník z opačnej strany a nik to nerieši, hlavne, že je víno kvalitné a prinesú ho včas. Ľudia sú menej ochotní platiť za veci okolo, za extradivadielko, napríklad že v špičkovej reštaurácii je desať čašníkov, že vás špeciálne uvítajú a podobne.

Aká je budúcnosť gastronómie?

Trend bude pokračovať a podľa mňa bohužiaľ. Je totiž nádherný zážitok prísť do tradičnej francúzskej reštaurácie. V Európe sa bude zvyšovať vplyv ázijskej kuchyne a opäť nemyslím tie čínske bistrá. Myslím skôr thajskú, arabskú, japonskú kuchyňu.

V akom postavení vo svojich reštauráciách ste dnes vy?

Už veľmi nevarím. Som majiteľ, manažér. So svojím šéfkuchárom riešim, čo nakúpime, robíme spolu na nových menu, riešime úpravy kuchynskej organizácie.

Niečo ako konzultant?

Skôr tréner.

Teraz sedíme vo vašej pražskej reštaurácii Cafe Imperial. V Prahe však máte aj taliansku reštauráciu...

Áno, Divinis. Na Vinohradoch som tiež otvoril japonskú Yamato a vo Švajčiarsku na brehu Bodamského jazera reštauráciu TriBeCa. Každá má šéfkuchára a ja som ten tréner.

Učíte mladých kuchárov v školách?

Nie, iba občas idem do školy konzultovať učebný plán a niekedy sa tam idem s mladými porozprávať o brandži.

Mnohé odbory sa sťažujú, že zo stredných škôl vychádza málo odborníkov a sú slabo pripravení. Ako je to s mladými kuchármi?

Podobne ako v iných odboroch, lebo množstvo riadi kvalitu. Školu si môže otvoriť prakticky každý, prihlásiť sa do nej takisto môže každý. Čím je dieťa hlúpejšie, tým je väčšia pravdepodobnosť, že pôjde na súkromnú odbornú školu, v ktorej nikoho nezaujíma, či na to má. Hlavne, že zaplatí školné. Keďže sa zo študenta stane obchodný partner školy, je nepravdepodobné, že tá bude od neho chcieť nejaké výsledky. Na odborných školách sa na jednom poschodí učia stolári, na druhom sústružníci a na treťom kuchári, dokonca existuje niečo také neskutočné, ako je odbor kuchár – čašník. Škôl je priveľa a štátne dotácie na žiaka sú príliš ľahko dosiahnuteľné, vstup do školského biznisu je ľahší, a tak je pravdepodobnejšie, že ho budú robiť menej kvalitní ľudia.

Prečo ste sa stali kuchárom?

Lebo som sa nedostal na priemyslovku a nemal som na výber. Určite by som to nevzal naspäť, vybral som si dobre, je to najlepšie povolanie na svete a mal som šťastie, že som sa nejakým riadením osudu dostal do médií, čo sa tiež dá formulovať ako nejaký úspech.

Dajú sa v našom priestore získať pre špičkové reštaurácie kvalitné suroviny?

Nepochybne áno, ale 90 percent kvalitných vecí je importovaných zo zahraničia. V mojich reštauráciách varíme s rovnakým materiálom ako naši európski kolegovia. Čiže suroviny dostupné sú, ale to neznamená, že by boli vyprodukované v Česku alebo na Slovensku. Keby sme mali robiť z domácich surovín, kvalita našich jedál by klesla a do pár týždňov by sme mohli zatvoriť.

Prečo?

Lebo domáce veci jednoducho nie sú. Nejakým riadením osudu sa stalo, že dobrá gastronómia je tam, kde majú dobré poľnohospodárstvo, čiže v Taliansku, vo Francúzsku, v Španielsku, Nemecku, Holandsku. Keďže u nás sa kvalitné suroviny v dostatočnej miere nevyrábajú, z tých pár roľníkov, ktorí akú-takú kvalitu majú, robia všetci dobre že nie spasiteľov a záchrancov. Ale realita je, že kupujeme zahraničné suroviny preto, lebo domáci nie sú schopní ponúknuť dobrý tovar v dostatočnom množstve.

Povedzte príklad konkrétnej suroviny – aký je rozdiel medzi domácimi a zahraničnými producentmi?

Napríklad hydina. Nikto mi nevie dodať „blbé“ kura v kvalite, akú si kúpim vo Francúzsku. Kura, ktoré mi domáci ponúknu, síce stojí polovicu, ale nemá štandard, aký potrebujem. Vo Francúzsku rastie 90 dní, tu vyrastie za 35 dní, tak čo v ňom asi bude? Mäso ako blato, nemá chuť, smrdí nejakou výživou, nemá žiadnu vôňu. Bez dobrej suroviny ani najlepší kuchár neuvarí poriadne jedlo. Na druhej strane zlý kuchár môže aj z prvotriednych surovín jedlo pokaziť, čiže je škoda mu také suroviny dávať. Ja kupujem tovar v kvalite, na ktorej sa môže prejaviť, že prácu vieme robiť.

Čo hovoríte na biosuroviny?

Že je to „blábol“. Čierna diera na peniaze. Bio pre mňa rozhodne neznamená dobré a ja biotovar nekupujem. Obecne biosuroviny vnímam ako drahé, a keď som mal možnosť ochutnať biomäso, nič mi nedalo. Bio je podľa mňa marketingová značka, ktorá o kvalite nič nehovorí.

Sú stovky firiem, ktoré vyrábajú prípravky na varenie – práškové, polotovary, kečupy. Snažia sa vytvárať na reštaurácie veľký tlak, aby to od nich kupovali?

Ako si kto pripustí, taký má tlak. Každý sa musí rozhodnúť, či chce mať kvalitnú reštauráciu, alebo práškovú. Ku mne predajcovia týchto vecí už dávno nechodia. Myslím si, že podobné výrobky spomalili vývoj niekoľkých kuchárskych generácií, lebo na kombinácii lenivých kuchárov a ľahkej dostupnosti pripravených produktov vznikla hromada reštaurácií. Technológia je dnes ďalej ako ľudské umenie. Nikdy predtým nebolo také strojové vybavenie, aby ste mohli vyrobiť šunku, ktorá bude obsahovať iba 30 percent mäsa. V minulosti musel mäsiar vedieť svoje remeslo, dnes mu stačí, keď má stroj, nasype doň, čo mu napadne, a vie urobiť čokoľvek.

Celebrity chef Zdeněk Pohlreich a jeho manželka. 6 fotografií v galérii Celebrity chef Zdeněk Pohlreich a jeho manželka. Zdroj: Profimedia.sk

Myslíte šunky z kuracích separátov a podobne?

Separát je ešte lepší prípad, keď zistíte, že existuje „zázračná“ zmiešanina koží. Nahádžete bravčové kože do stroja, nasypete lopatou niečo, aby šunka držala pohromade, a ľudia to žerú, lebo je to lacné. Lenže my sme kuchári, spracúvame prírodné produkty a snažíme sa vyrobiť z nich náš výrobok.

Kupujete do reštaurácie nejaké hotové produkty, alebo všetko robíte vlastné?

Kupujem napríklad raňajkové pečivo, lebo keby som mal na raňajky piecť vlastné, musel by som zamestnávať a platiť ďalších troch pekárov, ktorí by v noci pripravovali raňajky pre hotel so 130 izbami.

Neďaleko Bratislavy je pizzeria, ktorú vlastní rodák z Neapola. Keď si raz zákazník pýtal na pizzu kečup, kuchár mu povedal – na mojej pizzi kečup nebude. Zákazník sa nahneval a odišiel. Bol postup kuchára v poriadku?

Absolútne správny. Príde iný zákazník, ktorý si bude vážiť, že v tej pizzerii nerobia z polotovarov. Aby ste reštauráciu mohli robiť dobre, v určitej chvíli treba byť zaťatý a vedieť, čo nechcete robiť. Každý robí svoj biznis a hosť, ktorý príde do reštaurácie, do toho nemá čo hovoriť. Buď je produkt preňho prijateľný bez hnusných polotovarov, alebo nie. V mojej reštaurácii jedol istý nemenovaný český prezident a tiež chcel na špagety kečup. Pretože ho nemáme, nedostal ho. Zjedol ich bez neho.

Na Slovensku sú stále populárne relácie, v ktorých varia celebrity – moderátorky, herečky, speváčky. Prečo to stále funguje?

Vývoj pomerne pozorne sledujem. V polovici deväťdesiatych rokov som dostal ako expert pozvánku na účinkovanie v programe, v ktorom varia slávni. Varili sme, varili a ja som sa cez rameno pozeral, ako varí ten moderátor, hentá herečka. Myšlienkový pochod ľudí v televízii je, že diváci chcú vidieť známy ksicht. Vôbec si nevedeli predstaviť, že môže existovať pojem „celebrity chef“. Roky každého zaujímalo, ako varia herci, a malo to sledovanosť. Lenka Kořínková predala stovky tisíc kníh o zdravej výžive napriek tomu, že bola alkoholička. Pani Bohdalová tiež predala stovky tisíc kníh o varení. Vždy som sa pýtal ľudí z televízií, kedy, „do prdele“, už konečne bude variť kuchár?

Čo odpovedali?

Že tam môžem byť s celebritou, ale bez nej nebude relácia dobrá. Kruh sa paradoxne uzatvára, lebo v Česku máme Áno, šéfe!, na Slovensku máte program s Jaroslavom Žídekom, iná slovenská televízia vysielala v koprodukcii Masterchef. Programy o varení by podľa mňa mali robiť ľudia, ktorí vedia variť. Zaujíma vás, ako vie variť Halina Pawlowská alebo ako sa dá urobiť poriadne jedlo? Každý si musí vybrať. Chcem predsa jedlo od kuchára, ktorý vie variť. Ja som tiež odmietol účinkovanie v muzikáli Bedári, lebo nie som herec.

Myslíte to vážne, že vám dali ponuku do muzikálu Bedári?

Vážne, prišiel za mnou František Janeček, či nechcem hrať malú rolu „hospodského“, ktorého hrá a spieva Jiří Korn, a ja som ho mal alternovať. Ale ja do muzikálu nepatrím. Keď ma vidíte v televízii, tak v relácii, ktorá sa zaoberá varením, lebo variť viem. Nebudem predsa účinkovať v úlohe vodníka v Rusalke. No hercom vôbec neprekáža postaviť sa pred kameru a tváriť sa, že varia.

Anketa

© Ringier Axel Springer Slovakia, a.s. Autorské práva
sú vyhradené a vykonáva ich vydavateľ.
Spravodajská licencia vyhradená.

Zobrazenie: mobil | klasické

Prihlásenie

Táto akcia vyžaduje prihlásenie. Chceš sa prihlásiť?

Áno Nie

×